有學(xué)者認(rèn)為，人類文明史，就是一部食品發(fā)酵史。發(fā)酵食品在人類文明進(jìn)程中擁有漫長的歷史，跨越東西方飲食文化的界限，有著重要的意義。當(dāng)我們把普洱茶置于發(fā)酵文明的視野下，并重新認(rèn)識(shí)其中涉及的微生物世界，會(huì)意識(shí)到，普洱茶發(fā)酵歷史雖然沒有其他動(dòng)輒數(shù)千年的發(fā)酵食品那么長，但因后發(fā)酵造就的越陳越香，讓普洱茶這個(gè)“后起之秀”成為當(dāng)之無愧的超級(jí)飲品。
越陳越香，與微生物共舞
要想把發(fā)酵這件事透徹地解釋清楚并不容易，現(xiàn)代發(fā)酵的官方定義是：“通過對(duì)微生物(或動(dòng)植物細(xì)胞)進(jìn)行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，使之發(fā)生化學(xué)變化和生理變化，從而產(chǎn)生和積累大量人們發(fā)酵所需要的代 謝產(chǎn)物的過程?！逼鋵?shí)還有更簡明的理解角度：發(fā)酵使發(fā)酵食物比新鮮食物更易消化和吸收，增強(qiáng)了前者的營養(yǎng)功能，這主要是因?yàn)榘l(fā)酵本身就仿佛一個(gè)預(yù)先消化過程。
現(xiàn)在已經(jīng)是21世紀(jì)，我們理應(yīng)知道一個(gè)關(guān)于人體的常識(shí)：人體中居住著超過萬億的微生物。醫(yī)學(xué)研究對(duì)其越來越感興趣，因?yàn)槲覀兊慕】担艽蟪潭葋碚f是身體上眾多不同的微生物構(gòu)成一種群落生態(tài)，并達(dá)到了必要的平衡。
和人體中所發(fā)生的相同，各種微生物共生共存相互協(xié)作，便會(huì)使一種食物發(fā)酵。在大灣區(qū)和臺(tái)灣等地，許多人對(duì)老茶“上癮”,喝了幾十年，一天不能間斷。其實(shí)，他們上癮的不僅僅是茶本身，更是普洱茶后發(fā)酵的越陳越香，是經(jīng)由后發(fā)酵后特殊而又不可或缺的微生物菌群。
普洱茶對(duì)于他們來說，就像“第二個(gè)身體”,這個(gè)身體上有不可替代的“菌群補(bǔ)給”,而對(duì)于舌尖來說，陳韻悠悠的老茶又有著無法拒絕的魅力。
中科院的張晗星博士提到，隨著檢測(cè)技術(shù)的提高，通過高分辨質(zhì)譜檢測(cè)分析，在普洱茶的樣品中分析得到500種左右的小分子化合物，隨著發(fā)酵轉(zhuǎn)化程度的加深，年份越長，具有藥物活性的小分子物質(zhì)量就會(huì)越多，例如心血管藥物洛伐他汀以及多種抗菌類物質(zhì)，在號(hào)字級(jí)茶葉中的含量會(huì)高于印字級(jí)，來源于植物代謝產(chǎn)物的藥用化合物，安全可食用，是普洱茶作為發(fā)酵飲料的重要意義。
發(fā)酵食品很早就已存在，人類因此受益，但不知如何解釋它。甚至在有了幾千年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)后，公元前5世紀(jì)的古希臘哲學(xué)家恩培多克勒將酒描述成“變質(zhì)的水”,亞里士多德將面團(tuán)的發(fā)酵和雞蛋的發(fā)育過程混為一談。即便到了19世紀(jì)，發(fā)酵的過程仍然不為人所知。
在17世紀(jì)顯微鏡被發(fā)明后，人們才意識(shí)到，發(fā)酵食品緊密關(guān)聯(lián)著微生物與人類，并且有著巨大的探索空間。隨著熟茶發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，普洱茶為人們提供了與微生物共舞的另一種視角。
熟茶發(fā)酵有公認(rèn)的趨勢(shì)，即在渥堆發(fā)酵過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、土曲霉、亮白曲霉、細(xì)菌類等，其發(fā)酵機(jī)理與其他發(fā)酵食品具有共性——霉菌、細(xì)菌、酵母菌三菌發(fā)酵。在進(jìn)一步了解微生物的世界后，有時(shí)候會(huì)覺得許多“好微生物”被名字耽擱了，雖然這些微生物的名字看起來有些“嚇人”,不是霉就是細(xì)菌，但我們看待微生物的態(tài)度不該盲目偏頗，發(fā)酵過程中的許多微生物，總體來評(píng)價(jià)都屬于優(yōu)勢(shì)菌群。
比如黑曲霉，它是一種廣泛應(yīng)用在食品中的微生物，能產(chǎn)生20多種水解酶，這些水解酶又能進(jìn)一步分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、果膠、天然纖維和不可溶性化合物等有機(jī)物，進(jìn)而產(chǎn)生如葡萄糖酸、抗壞血酸等成分;再如根霉 屬，這個(gè)“小家伙”有多種酶系，能分泌活力極高的淀粉酶，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，賦予茶獨(dú)特的風(fēng)味;還有青霉，其菌絲中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B類維生素，能代謝產(chǎn)生出醫(yī)學(xué)領(lǐng)域廣為人知的青霉素，對(duì)雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用;而不同的酵母菌，則可以影響風(fēng)味的走向……
在發(fā)酵的過程中，主導(dǎo)菌群也并非一成不變，始終是動(dòng)態(tài)的趨勢(shì)。熟茶發(fā)酵的過程中也有大致的趨勢(shì)，即初期是曲霉屬占主導(dǎo)，后期更多則是酵母屬。
云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院張理珉副教授曾就發(fā)酵工程的視角還分享過發(fā)酵的大致過程：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵，這些階段的劃分與微生物的生長狀態(tài)與代謝狀態(tài)有關(guān)。目前，我們常用后發(fā)酵來形容普洱茶越陳越香的過程。在各類微生物一番動(dòng)態(tài)的協(xié)同后，達(dá)到了相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，這時(shí)的茶湯對(duì)人體是綜合有益的，“熟茶里的各類成分物質(zhì)，正如中藥湯一樣，是一種‘合力’?！睆埨礴胙a(bǔ)充道。
普洱茶
與地球之王共生的超級(jí)飲料
盡管無法想象沒有發(fā)酵食品的人類世界，但發(fā)酵食品領(lǐng)域的爭論從未停止過。這種爭論存在于許多層面。一方面，不同地區(qū)、不同口味喜好的人對(duì)彼此的發(fā)酵食品的認(rèn)知與認(rèn)可完全不同，一些人眼中精致的美食，卻是另一些人眼中的腐爛物和令人厭惡的對(duì)象，比如瑞典人對(duì)“臭名昭著”的鯡魚罐頭無比摯愛，但其他國家的人們很難理解，湖南人對(duì)臭豆腐贊不絕口，很多食客卻只想嘗試一次……還有爭論在于，一些人更對(duì)發(fā)酵食品是否對(duì)人體有害產(chǎn)生質(zhì)疑。
畢竟，發(fā)酵是微生物們的專屬，各種霉、細(xì)菌，聽上去就容易讓人心生抵觸，更何況人類疾病史上確實(shí)經(jīng)歷過許多致病微生物的“浩劫”,再加上工業(yè)文明以來層出不窮的滅菌技術(shù)與冷凍方式，似乎在說服人們存在徹底的“無菌世界”。
但這些重重迷霧般的爭論真的有意義嗎?和過去沒有工業(yè)的時(shí)代相比，工業(yè)真的帶來了更多的安全嗎?在深受保健主義和巴氏滅菌法影響的人類世界，發(fā)酵物在衰退，然而食物中毒事件并未減少，同時(shí)如心血管疾病、癌癥、糖尿病、肥胖癥之類的疾病則在日益增多……微觀世界仍然在影響和決定著宏觀世界。
近些年來，普洱茶的功效科研成果逐漸揭示，普洱茶對(duì)許多現(xiàn)代疾病如高血脂、肥胖癥等都有著一定的防治作用。
某些程度上，被工業(yè)食品時(shí)代“擠兌”的民間發(fā)酵時(shí)代，反過來拯救了前者導(dǎo)致的種種健康問題。發(fā)酵食品對(duì)于人類的生活品質(zhì)仍然不可或缺。
普洱茶和它的“發(fā)酵食品大家族”一樣，始終存在著一些爭論。但不可否認(rèn)的事實(shí)是，普洱茶已經(jīng)成為了發(fā)酵食品中的“超級(jí)飲料”,與此同時(shí)，許多學(xué)者、研究機(jī)構(gòu)的科研數(shù)據(jù)也在那里，在發(fā)酵過程中主導(dǎo)的各類微生物是動(dòng)態(tài)的，并且它們?cè)诎l(fā)酵后相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)里，對(duì)人體綜合有益。
人的思想或許會(huì)有欺騙性，但腸胃與身體的感受從來不會(huì)說謊，經(jīng)過后發(fā)酵的年份茶，顯露出陳香，口感溫潤，湯質(zhì)醇濃飽滿，茶湯順滑;經(jīng)過發(fā)酵且經(jīng)過一定時(shí)間存放的熟茶，湯色澄澈透亮，香氣變化多而不雜，陳香明顯，飲后喉間溫潤通透，滋味醇厚、飽滿、潤滑、香甜。
而不同風(fēng)味的表象下，其實(shí)指向的是每餅普洱茶中不同的微生物種類、組成以及相應(yīng)的不同的代謝產(chǎn)物。過去，人們看不見微生物，總是忽略它們的存在或有失偏頗地去解讀它們，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，尤其是三年新冠疫情對(duì)全世界的沖擊后，人們開始對(duì)自己和身邊的一切重新審視，尤其是與微生物的關(guān)系。35億年前，微生物就已經(jīng)在地球上誕生，而人類出現(xiàn)的歷史只有500-700萬年，也就是說，早在人類出現(xiàn)在地球上之前，微生物就已成為統(tǒng)治地球的主人。
幾十億年過去，微生物依舊是地球之王，人類這個(gè)宏觀龐大的世界想要存續(xù)，想要健康，想要安寧，就必須深入微生物復(fù)雜的世界。普洱茶從茶園中生長、制作、保藏陳化到最后入口，從始至終都和微生物緊密相連，可以說，普洱茶就是與微生物這個(gè)地球之王共生的超級(jí)飲料，它出類拔萃，是大自然對(duì)人類的珍貴饋。
節(jié)選自《普洱》雜志
2024年3月刊
《后發(fā)酵造就的越陳越香》
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